Chaosqueen's Kitchen

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Sprossen:

3-4 Tage vor dem Backen, die Gerste zum Keimen ansetzen.

Sauerteig:

Am Abend vor dem Backtag, den Sauerteig-Ansatz mit dem Wasser und dem Mehl vermischen und bei Raumtemperatur 12-16 Stunden reifen lassen.

Teig:

Alle Zutaten bis auf das Salz grob verkneten und ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Das Salz zum Teig geben und diesen zu einem geschmeidigen und leicht glänzenden Teig verkneten(KitchenAid Stufe 2, 8 Minuten).

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 2 - 2,5 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Den Teigling in ein leicht gemehltes Gärkörbchen geben und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 1,5 Stunden ruhen lassen bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Den Backofen (Manz) auf 250°C vorheizen, einen normalen Ofen mit einem Backstein bestücken und ebenfalls auf 250°C vorheizen.

Den Teigling auf einen leicht gemehlten Backschieber stürzen, mehrfach einschneiden und einschießen.

Nach 30 Minuten Backzeit, die Temperatur auf 200°C reduzieren und noch ca. 25 weiterbacken.

Das Brot auf einem Gitter vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

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Zutaten

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Zubereitung

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und fünf Minuten kneten. Den Teig zwei Minuten ruhen lassen und dann für vier Minuten weiterkneten.

Den Teig abgedeckt für ca. 1,5 Stunden gehen lassen, bis dieser sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben, leicht flachdrücken und zu einem ovalen Laib formen. Den Teig dabei nicht mehr kneten.

Den geformten Laib in ein bemehltes Gärkörbchen geben und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Dies dauert ca. 2,5 Stunden.

Rechtzeitig während der Ruhezeit den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 230°C (Manz 250°C ohne Stein) vorheizen.

Den Laib auf einen Backschieber stürzen, die Oberfläche mehrfach einschneiden und einschießen.

Das Brot in ca. 35 Minuten goldbraun backen. (Manz: Temperatur nach 20 Minuten auf 200°C reduzieren)

Das Brot auf einem Rost vollständig auskühlen lassen.

Anmerkung:

Doppelte Menge zubereitet, ca. 50-75 g mehr Weizenmehl benötigt

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Zutaten

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Zubereitung

Am Vorabend des Backtages den Ansatz mit Wasser und Mehl verrühren und bei Raumtemperatur 10-16 Stunden reifen lassen.

Am Backtag 50 Gramm vom Sauerteig abnehmen als neues Anstellgut abnehmen.

Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verarbeiten.

Die Bodenplatte des Setzkastens mit Backpapier auslegen, den Setzkasten darauf stellen und alle Fächer gut mit Butter fetten. Den Teig auf die Setzkastenfächer verteilen und die Oberfläche mit nassen Fingern oder einem nassen Löffel glätten. Aus einigen Lagen Alufolie einen Deckel für den Setzkasten formen. Dabei darauf achten, dass keine Löcher einreissen.*

12 Stunden bei 40 °C und 14 Stunden bei 90° backen.*

Eines der Brote aus dem Setzkasten nehmen und anschneiden. Falls es noch nicht fest und schwarz karamellisiert oder in der Mitte noch klebrig ist, wieder einpacken und alles noch 2 Stunden weiterbacken. Das ist hauptsächlich notwendig, wenn der Backofen die niedrige Temperatur von 40 Grad nicht über 12 Stunden halten kann.

Die Brote sofort nach dem Backen aus der Form kippen, jedes Brot in ein feuchtes Tuch wickeln, mit dem Tuch in einen Gefrierbeutel packen, abkühlen und bis zum nächsten Tag liegen lassen. Sie sind dann schnittfest.

Die Brote halten sich wochenlang in einem Gefrierbeutel im Kühlschrank.

Anmerkung:

*Das Originalrezept enthält folgende Angaben: Ergibt 4 Brote, je ca. 30 cm Länge

Jede Backform mit einem darauf zugeschnittenen Stück Backpapier belegen und dicht in mehrere Lagen Stanniol einwickeln. Darauf achten, dass keine Löcher einreissen und keine Lücken entstehen.

12 Stunden bei 40 (vierzig!) Grad und 12 Stunden bei 90 Grad backen.

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Ingredients

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Directions

1. Place all the dough ingredients in your mixer bowl and combine with the doug hook on speed 1 for 2 minutes or until you have soft dough that doesn't smear the bottem of the bowl. You may need to add a little warm water, no more than 15 g at a time, to reach the very soft dough you need.

2. Mix on speed 2 for 10 minutes, maintaining a soft but not smeary dough. If the dough starts smearing on the bottom of the bowl during this stage, add a little bread flour, no more than 15 g at a time, to maintain this soft texture.

3. Mould the dough into a head, cover with clingfilm and a tea towel and leave to rise for 30 minutes.

4. Uncover and punch down the dough, knead it a bit and shape it back into a head. Re-cover the dough and allow to rise for another 30 minutes.

5. Meanwhile, grease and flour a baking sheet, at least 30 x 23 cm, or just line with non-stick liner. Toast the nuts all together for 10-12 minutes in a preheated oven at 180°/fan oven 160°. Melt the butter and add the vanilla essence when it has cooled a little.

6. Take the dough out of the mixing bowl and press it out into a rough round about 2,5 cm thick on top of your work surface. Pile the nuts on top of the dough, then fold the dough in on itself to encase the them.

7. Using your metal scraper, chop through the dough until the nuts look evenly distributed througout. Mound up the pieces, but don't press them together into a solid lump.

8. Pour the melted butter and vanilla mixture all over the dough.

9. Using your metal scraper, chop through the dough again until the butter mixture ist distributed ebenly, bit stop before the dough starts to absorb the butter.

10. Pile the dough into a fairly even, flattish 20 cm in round on the centre of the baking sheet. Add in any escapes nuts.

11. Cover gently and loosely with clingfilm and tea towel and allow the bread ti rise for about 45 minutes until puffy.

12. About 15 minutes before the end of the rising time, preheat the oven to 220°C/van oven 200°C.

13. Bake the loaf for 20-22 minutes until a dark golden colour.

14. Transfer to a wire rack. Warm the honey slightly then brush it all over the loaf.

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Zutaten

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Zubereitung

Die Cranberries kurz mit heißem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.

Die Mehle mit dem Sauerteigpuvler, Trockenhefe und dem Zucker vermischen. Den Apfel schälen und zur Mehlmischung raspeln. Mit den Cranberries, der lauwarmen Milch und 50g Butter gründlich verkneten. Bei Bedarf noch etwas Mehl hinzufügen.

Die Schüssel mit Mehl ausstreuen. Den Teig zur Kugel formen und in der Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf eine behmehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Laib formen. Diesen in die gefettete Backform geben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 200°C (180°C Umluft) vorheizen.

Den Laib in der Mitte einschneiden und das Brot 35-40 Minuten backen.

Anmerkung:

Im Rezept werden aus dem Teig 16 längliche Brötchen geformt. Diese werden ca. 20-25 Minuten gebacken.

Die noch heißen Bröchten mit 3 EL weiche Butter bestreichen und mit 2 EL feiner Zucker, der mit einem 1/2 TL Zimt vermischt ist bestreuen.

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Zutaten

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Zubereitung

Herstellung 50 % des Roggenmehls sind zu versäuern. Dazu stellt man einen Einstufensauerteig her. Einstufensauerteig: 300 g Roggenmehl, 30 g reifer Sauerteig, 300 g Wasser und lässt diesen 15 bis 20 Stunden reifen.

Für das Quellstück: Leinsamen und die gleiche Menge Wasser (40 bis 50 °C) rund 1 Stunde quellen lassen.

1. Mit dem Sauerteig und den weiteren Zutaten einen Teig herstellen. Kurz vor Ende der Knetzeit Quellstück, gerösteten Sesam und geschälte Hanfnüsse unterarbeiten.

2. Nach entsprechender Teigruhe (30 bis 60 Minuten) den Teig zu 600g- Stücken bzw. 1200 g Stück aufarbeiten und zu Laiben formen. Über ein feuchtes Tuch wälzen und in die Saatenmischung tauchen.

Diese Aufstreumischung wird aus gleichen Teilen Sesam, geschälten Hanfnüssen und Leinsamen hergestellt.

Die Teiglinge in entsprechende Kastenformen 600 g Teigeinlage in 1-l- Kastenform, 1200 g Teigling in eine 2,4-l-Kastenform geben und gut aufgehen lassen.

Backen: Backtemperatur 240 °C, fallend; Backzeit 45 bis 50 Minuten.

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Ingredints

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Directions

Crumble the yeast into a bowl, add the sugar and stout, and stir well until the yeast has dispersed. Combine the flour, ground oats, toasted oat flakes, and salt in a large mixing bowl. Rub in the fat with your fingertips, then make a well in the center ot the mixture. Pour in the stout mixture. Work all the ingredients together to make a slightly soft dough.

Turn out onto a work and knead thoroughly - about 10 minutes. Put the dough into a container with a lid, or a large bowl tightly covered with plastic wrap, and leave to rise for at least 8 hours or overnight - in a cool place. (in very warm weather, leave the dough in the fridge or reduce the quantity of yeast to prevent overrising.)

Next day, turn out the dough onto a work surface. Punch down to deflate the dough, then divide it into two equal pieces. Knead each piece for a minute to disperse the bubbles of air, then shape into a neat ball. Dip the topside of each ball into the jumbo oats, then place on the prepared baking sheet with the oat-covered side uppermost. Leave to rise in a warm place until the balls of dough are doubled in size - about 1 hour.

Toward the end of the rising time, preheat the oven to 400°F.

Bake the loaves for about 25 Minutes until the sound hollow when tapped underneath. Cool on a wire rack.

The bread is best eaten within 5 days - the flavor deepens the longer the bread ist kept - or toasted. Once thoroughly cooled it can be frozen for up a monh.

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Zutaten

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Zubereitung

Für den Sauerteig 12-16 Stunden vor dem Backen Ansatz, Wasser und Mehl vermischen und bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Für den Teig alle Zutaten bis auf das Salz in ca. fünf Minuten zu einem Teig verkneten. Diesen abgedeckt zwanzig Minuten ruhen lassen. Das Salz auf dem Teig verteilen und den Teig weitere fünf Minuten kneten.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Dies dauert ca. 3,5 - 4 Stunden.

Den Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte leicht flachdrücken und zu einer lockeren Kugel formen. Die Teiglinge abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Ein oder zwei Gärkörbchen leicht bemehlen. Die beiden Teiglinge zu runden Laiben formen und mit der Oberseite in die Gärkörbchen legen. Den evtl. offenen Saum mit schließen.

Jedes Gärkörbchen in einen Plastikbeutel geben, um ein Austrocknen des Teiges zu verhindern. Die Laibe bei Raumtemperatur reifen lassen, bis diese ihr Volumen um etwa ein Viertel vergrößert haben.

Die Laibe mit Gärkörbchen und Plastikbeutel in den Kühlschrank stellen und dort für 8 - 12 Stunden, keinesfalls mehr als 24 Stunden reifen lassen.

Die Laibe aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 3 Stunden annähernd Raumtemperatur annehmen lassen.

Den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 260°C vorheizen.

Die Laibe vorsichtig auf einen mit Maisgrieß bestreuten Backstein stürzen, einschneiden und in den Ofen einschießen. Die Ofentemperatur auf 230°C reduzieren.

In den ersten fünf Minuten zweimal Wasser in den Ofen sprühen.

Die Brote ca. 45 Minuten backen, aus dem Ofen nehmen und völlig auskühlen lassen.

Anmerkung: Im Orginalrezept werden 965 Gramm 'unbleached white bread flour' verwendet.

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Zubereitung

Sauerteig

Am Vorabend des Backtages den Sauerteig auffrischen.

Am Backtag

Getreide fein mahlen.

Hefe in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen.

Sauerteig, Hefewasser, Joghurt und 280g Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen.

Die Mehle und das Salz dazugeben und kurz zu einem weichen Teig verkneten und 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Teig erneut ca. 5 Minuten kneten (KA Stufe 2).

Den Teig in der abgedeckten Schüssel der Küchenmaschine 30 Minuten gehen lassen, das Volumen dverdoppelt sich annähernd.

Den klebrigen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und halbieren. Jede Hälfte zu einem länglichen Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Die Teiglinge 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Laibe auf einen bamehlten Backschieber stürzen, rautenförmig einschneiden und in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und die Brote weitere 35 - 40 Minuten backen.

Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter völlig auskühlen lassen.

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Zutaten

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Zubereitung

Am Abend des ersten Tages

Wasser, Buttermilch, Hefe, Gerstenmalz und die Mehle zu einem Vorteig verarbeiten und abgedeckt 8-9 Stunden reifen lassen.

Am Morgen des zweiten Tages

Die Mehle mit dem Salz vermischen und zum Vorteig geben, mit soviel Wasser wie nötig zu einem glatten und geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in der abgedecken Schüssel für ca. drei Stunden ruhen lassen.

Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und zu zwei ovalen Laiben formen. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Die Brote mit einem scharfen Messer einschneiden und in den Ofen geben. Die Hitze auf 200°C reduzieren.

In den ersten Minuten mit Wasser besprühen. Die Brote ca. 45-50 backen und anschließend auf einem Abkühlgitter erkalten lassen

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