Chaosqueen's Kitchen

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (ca. 12 bis 16 Std.).

Die Zutaten für den Poolish ebenfalls miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (ca. 12 bis 16 Std.).

Hafer mit kochendem Wasser übergiessen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Morgen in einem Sieb abtropfen lassen.

Für den Teig den Sauerteig, Poolish, Hefe, Wasser, Weizenmehl und Dinkelmehl miteinander verrühren und 30 min quellen lassen. Dann das Salz, Backmalz und hinzufügen und 10 min in der Maschine kneten. Dann den Hafer hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in zwei Teile teilen. Aus jedem ein Brotlaib formen und 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brote für 40 min backen.

Anmerkung:
Die Teiglinge bereits nach einer Stunde aus den Gärkörbchen gestürzt, eingeschnitten und in den Ofen eingeschossen.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Wasser, Öl, Sirup, Rosinen und braunen Zucker im Mixer rühren.

Hefe im warmen Wasser einweichen.

1 Tasse Weizenmehl, 2 Tassen Weizen-Vollkornmehl und die eine Tasse Roggenmehl und das Salz zusammen in einen große Schüssel sieben.

Sirupmischung und Hefe dazugeben. Bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 2 Minuten schlagen, bis der Teig glatt ist. Nach und nach so viel von dem verbleibenden Mehl dazurühren, dass ein weicher Teig entsteht, der sich von der Schüssel löst.

Der Feuchtigkeitsgehalt verschiedener Mehle kann stark schwanken. Man braucht möglicherweise nicht das ganze Mehl.

Teig auf einer bemehlten Platte 10-12 Minuten kneten, bis er seidig glatt ist.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und umdrehen, so dass die gesamte Oberfläche geölt ist. Zudecken und ungefähr 1 1/2 Stunden bis zur doppelten Größe gehen lassen.

Durchkneten und 10 Minuten ruhen lassen.

In viel Laibe teilen.

Backbleche mit Pergamentpapier auslegen und mit Maismehl bestäuben.

Laibe auf die Bleche setzen und an einem warmen Ort eine Stunde bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Bei 190°C 30 bis 35 Minuten backen.

Anmerkung:
Die Wasser, Öl ... Rosinen-Mischung im Mixbecher mit dem Zauberstab zubereitet, zum Pürieren der Rosinen. Die pürierten Rosinen verleihen dem Brot eine zusätzliche Saftigkeit ohne es matschig werden zu lassen.

Teig in der Küchenmaschine geknetet.

Teigmenge halbiert und in zwei Kastenformen 45 Minuten gebacken.

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Ingredients

Source

Directions

Combine water, oil, sugar syrup, raisins and brown sugar in a mixer to puree the raisins.

Dissolve yeast in the lukewarm water.

Sift 1 cup wheat flour, 2 cups whole wheat flour, rye flour and salt in the kitchen machine's bowl and mix.

Add water-syrup-mix and dissolved yeast. Kead on middle speed until the dough is even, about 2 minutes. Add the flour until the dough is smooth an releases from the sides of the bowl. Maybe not all of the flour is needed. Knead for about 10-12 minutes.

Place the dough in a lightly grease bowl. Cover and let rise until doubled in bulk, about 1-1/2 hours.

Punch down and let rest 10 minutes. Divide dough into 4 round loaves and place on a greased sheet sprinkled with cornmeal. Cover and let rise in warm place until doubled in bulk, about 1 hour.

Preheat oven to 190 degrees.

Bake loaves for about 30 to 35 minutes.

Annotation:
I keaded the dough in my Kitchen Aid.

I divided the dough in two halves and baked it in two loaf tins for about 45 minutes until the inner temperature was over 90°C.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Sauerteig
Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur

Vorteig
Den Vorteig 2 h anspringen lassen und dann 16h in den Kühlschrank (oder länger. Bis 2 Tage kann er im Kühlschrank stehen)

Teig
Den Teig schön aus kneten (8 min. langsam, 4 min. schnell) Teigtemperatur beachten! 24°C empfehle ich. Dann den Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen. Noch mal zusammen stoßen und abermals 15 min ruhen lassen.

2 Teiglinge a 850 g abwiegen. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bemehlte runde Gärkörbchen legen. Nach ca. 60 min in den Ofen schieben. Die Brote stürzen, so dass die bemehlte Seite oben ist.

Temperaturverlauf wie gewohnt: 240°C anbacken, 210°C ausbacken. Je nach Ofen. Das Brot soll stark reißen und eine kräftige Kruste bekommen. Entweder ganz ohne Schwaden backen oder erst nach 2 min Schwaden geben. Die letzten 20 min mit geöffneten Zug backen. (oder im Herd die Tür leicht aufmachen damit der Dampf raus kann)

Warum Schweinwschmalz? Schweineschmalz ist nicht nur gut für die Frischhaltung, sondern auch ein hervorragendes natürliches Backmittel. (Emulgator)

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Sauerteig:

Stehzeit 18-20 h bei Raumtemperatur

Quellstück:

Die Sesam-, SbKerne und Kürbiskerne anrösten! Stehzeit: mindestens 3h bei Raumtemperatur. Da das Salz hier mit dran ist kann man das Quellstück gleich nach dem Sauer machen

Teig:

Den Teig auf langsamer Stufe 10 min kneten.

Dann 30 min ruhen lassen und nochmal 10 min langsam kneten. Der Teig soll schön weich sein. Sonst bei der ersten Knetung noch Wasser dazu. Er zieht normalerweise etwas an. (je nach Qualität der Zutaten)

Zwei Teiglinge a 850g abwiegen, formen und Komplett in Kürbiskernen wälzen. In die gefetteten Kastenformen geben und auf Gare stellen. (Die Kürbiskerne oben drauf ruhig ein bisschen andrücken)

Nach ca 60 min Garzeit in den Ofen schieben.

Anbacken mit Dampf bei 260°C.

Dampf nach 5 min abziehen lassen und bei 180°C 70 min backen. (je nachdem wie weich der Teig war. Wenn er fest ist reichen auch 60 min. Aufpassen dass die Kürbiskerne zum Ende der Backzeit nicht schwarz werden. Dann mit Alufolie bedecken.

Der Kick an dem Brot ist das Muskat. Aber nicht übertreiben!

Abwandlung: In den Teig satt dem Quark 100g geriebenen Gouda und 30ml Wasser einkneten und oben auf das Brot geriebenen Käse drauf streuen. Dann aber unbedingt nach der Hälfte der Backzeit das Brot mit Alufolie abdecken.

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Zutaten

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Zubereitung

Vorteig

Hefe im Wasser auflösen. Mehle und Salz zu dem Hefewasser geben und zu einem glatten Teig verkneten.

Den Teig in einem abgedeckten Gefäß 4-6 Stunden reifen oder im Kühlschrank über Nacht gehen und dann wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Brotteig

Hefe in etwas Wasser auflösen.

Vorteig, Hefewasser und verbleibendes Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und alles miteinander vermischen.

Mehle und Salz hinzugeben und zehn Minuten auf Stufe eins und anschließend zehn Minuten auf Stufe zwei kneten. Der Teig ist leicht klebrig und sehr weich.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen, dann zurück in die Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, zwei Faltzyklen durchführen und den Teig wieder in die Schüssel geben und eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig wieder auf die Arbeitsfläche geben und zwei weitere Faltzyklen durchführen und dann weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, leicht flachdrücken und zu einem runden Laib formen. Den Teigling in ein sehr großes (ca. 30 cm Durchmesser) und leicht gemehltes Gärkörbchen geben und 1 1/4 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen annähernd verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.

Den Teigling auf einen Backschieber stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden und sofort in den Ofen einschießen

Nach 20 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot in 35-40 Minuten fertig backen.

Anmerkung:

Die letzte Gehzeit betrug bei mir nur 30 Minuten, da der Teig drohte aus dem Gärkörbchen zu klettern.

Im Miele Klimargarbackofen mit zwei manuellen Dampfstößen gebacken. Den ersten Dampfstoß drei Minuten vor Einschießen des Teiglings auslösen, den zweiten Dampfstoß direkt nach dem ersten auslösen. Danach die Ofentüre kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Am Vorabend des Backtages den Sauerteig mit Wasser und Mehl auffrischen.

Gerste in der Getreidemühle fein mahlen und aussieben.

Für den Teig die beiden Mehlsorten mischen.

Das Wasser mit dem Sauerteig vermischen. Die Mehlmischung darübergeben und auf Stufe eins der Küchenmaschine 1 Minute grob verkneten, dann abgedeckt 20 Minuten abgedeckt stehen lassen. Danach das Salz darüber streuen und auf Stufe 2 in sechs Minuten zu einem glänzenden Teig kneten.

Den Teig 3 Stunden in einer großen Schüssel abgedeckt reifen lassen. In dieser Zeit vergrößert der Teig sein Volumen stark, verdoppelt es aber nicht ganz. Den Teig nach 30, 60 sowie 90 Minuten falten, die letzten 90 Minuten ungestört weiter reifen lassen.

Den Teig auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche geben leicht flachdrücken, ihm eine rundliche Form geben und locker mit Frischhaltefolie abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig zu einer Kugel formen und in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Diesen in eine ausreichend große Plastiktüte stecken und reifen lassen, bis sich das Volumen annähernd verdoppelt hat und ein mit einem bemehlten Finger eingedrückte Stelle sichtbar bleibt, dies dauert etwa 4 Stunden.

30-45 Minuten bevor der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat ist, den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250°C vorheizen. Nach Wunsch im Ofen vor dem Einschießen des Brotes Dampf erzeugen. Den Teig auf einen ausreichend bemehlten Brotschieber geben 3-mal horizontal einschneiden. Das Brot in den Ofen einschießen und für 60
- 70 Minuten backen. Nach zwanzig Minuten die Hitze auf 200°C reduzieren.

Anmerkung: Stückgare im Miele Ofen auf Programm Hefeteig 45 Minuten plus 30 Minuten. Backen auf dem Backstein mit zwei Dampfstößen, den ersten drei Minuten vor Einchiessen des Teiglings, den zweiten direkt im Anschluss. Nach Ende des zweiten Dampfstoßes die Ofentür kurz geöffnet. Gesamte Backdauer ca. 60 Minuten, nach 45 Minuten den Ofen ausgeschaltet.

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Zutaten

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Zubereitung

Biga:
Verkneten (der Teig ist ziemlich fest) und 18-22 Std. abgedeckt stehen lassen bei 18-20°

Brotteig:
Hefe und Backmals im Wasser auflösen und zum Biga geben, auf Stufe 1-2 gut verkneten.

Wasser nur ganz langsam und nach und nach zugeben, damit der Teig es aufnehmen kann! Funktioniert gut mit de Knethaken des Handrührers.

Das Salz im Wasser auflösen.

Ca. 20 Min. kneten Stufe 2 - dann 40-60 Min in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen, bis der Teig gut (sichtbar) aufgegangen ist.

Den Teig (recht weich) auf eine bemehlte Unterlage (am besten gleich auf gut bemehltes Backpapier) geben auch von oben bemehlen, Teigstück abstechen, leicht in Mehl wenden und etwas in Form bringen. Ca. 40 Min. gehen lassen, dann im heißen Ofen 250° bei knapper Gare mit Schwaden backen. Der Teig entwickelt einen tollen Ofentrieb.

Backen:
250° - 10 Min. (Ofentüre kurz öffen und Schwaden abziehen lassen) 220° - 10 Min. und weitere 10 Min. bei 220-200° ausbacken. Backzeit gesamt ca. 30 Min.

Anmerkung:
In Ermangelung eines Handmixers habe ich den Teig in den ersten zehn Minuten mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine geknetet.

Im Miele Klimagar-Backofen mit zwei manuellen Damptstößen gebacken. Erster Dampfstoss fünf Minuten vor dem Einschießen, zweiter Dampfstoss im Anschluss an den ersten.

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Zutaten

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Zubereitung

(1) Zutaten für den Vorteig verrühren, Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur auf das doppelte gehen lassen, was etwa 40 Minuten dauert.

(2) Ei mit der Milch verrühren, unter den Vorteig rühren, Mehl und Salz hinzusieben, etwa 10 Minuten zu einem festen Teig kneten.

(3) Butter in Stückchen nach und nach unter den Teig kneten, in der Küchenmaschine weitere 5 Minuten kneten lassen. Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen und bei Raumtemperatur 30 Minuten gehen lassen.

(4) Backofen auf 220°C vorheizen. Kastenform mit einer Länge von 25cm gut einbuttern. Teig nochmals kurz durchkneten und in Portionen von von ca. 80 g teilen. Aus diesen Portionen ca. 8 cm lange, 3 cm dicke Rollen formen und quer in die Kastenform setzen, wie wir das beim Toastbrot von Meister Süpke gelernt haben, möglichst so, dass zwischen jeder Rolle ein paar Millimeter Abstand bleiben, damit die Rollen erst beim Aufgehen an den Seiten zusammenstossen. Nochmals 20 Minuten mit Folie bedeckt gehen lassen. Mit Sahne bestreichen. Backform sofort in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben.

Den Backofen anschliessend sofort auf 180°C zurückschalten und ca. 25 Minuten ausbacken.

Anmerkung:
Im Miele Klimagar-Backofen mit zwei manuellen Dampfstößen gebacken. Erster Dampfstoß fünf Minuten vor dem Platzieren der Form im Ofen, zweiter Dampfstoß im Anschluss an den ersten.

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