Chaosqueen's Kitchen

Zutaten

Quelle

Zubereitung

Sauerteig:
Das Anstellgut im Wasser auflösen. Mehl und Roggenmalzflocken hinzufügen und alles gut vermischen. Bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden reifen lassen.

Brotteig:
Das Getreide möglichst grob mahlen.

Alle Zutaten zu einem sehr weichen Teig verkneten.

Den Teig auf zwei gut gefettete Kastenformen verteilen, so dass diese etwa zu 2/3 gefüllt sind. Die Oberfläche mit einem nassen Teigschaber glattstreichen.

Bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat und die Formen annähernd gefüllt sind.*

Den Backofen auf 170°C vorheizen.**

Die Formen und den Ofen geben und ca. 85-95 Minuten backen, bis die Brote eine innere Temperatur von über 90°C erreicht haben.

Die Brote aus den Formen nehmen und auf einem Rost völlig auskühlen lassen, am Besten über Nacht.

*Bei mir hat es etwa zwei Stunden gedauert, bei nicht so triebstarkem Sauerteig kann es deutlich länger dauern.

** Miele: Klimagaren, 170°C mit zwei manuellen Dampfstößen zu Beginn

Anmerkung:

Mit den Roggenmalzflocken wird der Sauerteig triebstärker.

Backformen-Maße: 23 X 11 cm, Höhe 9,5 cm

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Zutaten

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Zubereitung

Quellstück:
Die Vollkornmehle mit der Milch verrühren und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen quellen lassen.

Hauptteig:
Die Hefe im Wasser auflösen. Die Zutaten für den Hauptteig mit dem Quellstück in zehn Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen lassen und anschließend noch einmal durchkneten.

Die Teig halbieren, jede Hälfte zu einem länglichen Teigling formen, diese in bemehlte Gärkörbchen legen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen nicht zu tief einschneiden und in den vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Backofen einschießen.

Backen bei 250°C bis zum Erreichen der gewünschten Bräune, dann die Temperatur auf 200° reduzieren und insgesamt 60 Minuten backen.

Anmerkung:
Für mehr Aroma eventuell einen Vorteig aus 100 g Mehl, 100 g Wasser und 1 g Hefe herstellen und 10-12 Stunden reifen lassen.

Soll das Brot nicht so aufreißen, die Teiglinge etwas länger ruhen lassen.

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Zutaten

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Zubereitung

Erste Fütterung (morgens 6 Uhr): Sauerteig-Starter mit Mehl verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Zweite Fütterung (10 Uhr): 30g des Starters mit 20g Mehl und 10g Wasser verrühren, bei 30°C 4 Stunden gären lassen.

Dritte, vierte Fütterung (14 Uhr, 18 Uhr): s. zweite Fütterung

Fünfte Fütterung (22 Uhr): 30g des Starters mit 20g Mehl und 10g Wasser verrühren, bei 20°C 8 Stunden gären lassen.

Am nächsten Tag genauso verfahren.

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Zutaten

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Zubereitung

Ersten Teig
Alle Zutaten miteinander verkneten, bis sich eine homogene Masse bildet. 2 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Zweiter Teig
Den zweiten Teig 30 min nach dem ersten ansetzen. Dafür alle Zutaten miteinader verkneten und für 1,5 Stunden bei 30°C gehen lassen.

Dritter Teig
Nun wird für den dritten Teig alle Zutaten vermengt, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Diesen bei 30°C 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig
Die weiche Butter mit dem Vanillemark schaumigschlagen und zur Seite stellen.

Mehl, Salz und 86 g Ei mit dem dritten Teig in der Küchenmaschine bei langsamer Geschwindigkeit 5 min kneten. Der Teig ist jetzt noch sehr fest.

Nun wird 30 g Zucker zu dem Teig hinzugefügt und geknetet, bis der Zucker komplett in den Teig aufgenommen ist. 4 min weiter kneten.

Nun wird 20g Ei hinzugefügt. Wieder kneten, bis es komplett im Teig aufgenommen ist plus 1 min extra.

Nun wieder 20g Zucker hinzufügen, kneten bis der Zucker komplett in den Teig aufgenommen ist und dann noch 1 min weiter kneten.

Im Wechsel die gesamte Menge Ei und Zucker wie oben erläutert in den Teig einarbeiten.

Nun den Teig bei mittlerer Geschwindigkeit bis zur vollständigen Glutenentwicklung kneten (etwa weitere 10 min). Dann die Maschine auf langsame Geschwindigkeit zurückgeschalten, die cremig gerührte Butter hinzufügen und kneten, bis die Butter komplett in den Teig aufgenommen wurde.

2 Stunden bei 30°C gehen lassen, dabei den Teig einmal falten.

Die Pandoroform (Fassungsvermögen 2,2 Liter) gut einfetten. Eine Teigportion von 650g abwiegen und zu einer Kugel formen. Mit der Saumseite nach unten in die Form legen.

Den restlichen Teig in Bällchen von je 50g teilen, kleine Kugeln formen und diese in eine gefettete Muffinform setzen.

Über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Dies kann bis zu 18 Stunden dauern (hängt von der Temperatur in der Küche ab). Um den Vorgang zu beschleunigen, kann man den Pandoro für einige Zeit bei 30°C gehen lassen.

Bei 175°C 35 min mit Dampf backen. Nach dem Backen 30 min in der Form auskühlen lassen, dann den Pandoro stürzen.

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Zutaten

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Zubereitung

Kaffee, Gewürze und 75 g Mehl in einen Topf geben. Unter ständigen Rühren zum Aufkochen bringen, bis die Masse dickflüssig ist und Blasen aufsteigen. In eine Rührschüssel geben und auf ca. 30°C abkühlen lassen. Die Hefe unterrühren. Anschließend das Salz, restliches Roggenmehl und Weizenmehl zufügen und zu einem weichen Teig verarbeiten. Abdecken und 10 (besser 15) Minuten stehen lassen. Dann auf einer leicht eingeölten Arbeitsfläche 10 Sekunden verkneten und abdecken. Das ganze noch zwei Mal im 10 Minuten Abstand durchführen und zum Schluss 30 Minuten ruhen lassen.

Ein Gärkörbchen leicht bemehlen. Den Teig auf einer nur leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat von ca. 20 cm Kantenlänge ausbreiten und straff aufrollen. Den Teig mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben, abdecken und ca. 45 Minuten gehen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegten Brotschieber stürzen, überschüssiges Mehl abbürsten, mit der Eistreiche bepinseln und mit Mohn bestreuen.

Das Brot 6 Mal schräg einschneiden, Ulrike: hat nur zu 5 Einschnitten gereicht

In den auf 220°C vorgeheizten und mit einem Backstein bestückten Ofen einschießen und 40 Minuten backen. Ulrike: Miele H 5361: Klimagaren 220°C, 1 Dampfstoß, Dampf am Ende des Dampfstoßes abziehen lassen und weiterbacken.

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Zutaten

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Zubereitung

Alter Teig:
Das Brot im Wasser einweichen. Wenn das Brot schön aufgeweicht ist, das Mehl und die Hefe dazugeben und alles zu einem schönen homogenen Teig verkneten. Die Hefe bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann den Teig für mindestens 2 Tage in den Kühlschrank stellen. Vor der Verwendung bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

Sauerteig:
Stehzeit 3,5 Stunden bei 35°C

Hauptteig:
Alle Zutaten (ohne Salz) 16 Minuten verkneten, danach das Salz zugeben und 4 Minuten weiterkneten lassen. Der Kleber sollte gut ausgebildet sein. Nach 30 Minuten Teigruhe wird der Teig gefaltet, daran schließen sich weitere 30 Minuten Teigruhe an. Nach einem weiteren Falten muss der Teig nochmals 20 Minuten ruhen.

Jetzt wird der Teig leicht mit Roggenmehl bestäubt, dann werden mit einer Teigkarte längliche Stücke abgeteilt und sofort zur gewünschten Länge gerollt (Ich habe den Teig nicht gewirkt, sondern einfach nur gerollt). Auf einem leicht mit Roggenmehl bestäubten Leinentuch werden die Teiglinge etwa 20-30 Minuten zur Gare bei Zimmertemperatur abgelegt (Ich habe die Teiglinge in die Mulden eines mit Backfolie ausgelegtes Baguettebleches gegeben).

Alles gut abdecken. In der Zwischenzeit den Manz-Backofen auf 230°C (ohne Abschirmblech) vorheizen. Kurz vor dem Einschiessen die Heizung auf 250°C hochdrehen und nach dem Einschiessen der Teiglinge wieder auf 230°C zurückdrehen. 18-20 Minuten backen. Nach 7 Minuten Backzeit die Ofentüre kurz öffnen.

Anmerkung:
Ich habe die Baguettes im Miele Klimagarofen mit zwei manuellen Dampfstößen gebacken. Den ersten Dampfstoß habe ich zwei Minuten vor ich die Baguettes in den Ofen gestellt habe gegeben, den zweiten Dampfstoß direkt im Anschluss. Nach ca. zehn Minuten Backzeit, die Backofentüre kurz öffnen.

Bei Verwendung der doppelten Teigmenge die Backzeit auf etwa 30-35 Minuten erhöhen.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Die Zutaten für den Sauerteig miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (ca. 12 bis 16 Std.).

Die Zutaten für den Poolish ebenfalls miteinander verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen (ca. 12 bis 16 Std.).

Hafer mit kochendem Wasser übergiessen und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Morgen in einem Sieb abtropfen lassen.

Für den Teig den Sauerteig, Poolish, Hefe, Wasser, Weizenmehl und Dinkelmehl miteinander verrühren und 30 min quellen lassen. Dann das Salz, Backmalz und hinzufügen und 10 min in der Maschine kneten. Dann den Hafer hinzufügen und bei langsamer Geschwindigkeit unterkneten.

Den Teig 1 Stunde ruhen lassen.

Nach der Teigruhe den Teig zusammenfalten und in zwei Teile teilen. Aus jedem ein Brotlaib formen und 1,5 Stunden gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backstein auf 250°C vorheizen.

Die Brote einschießen, mit einer Blumespritze die Seitenwände einsprühen um für Dampf zu sorgen und die Brote für 40 min backen.

Anmerkung:
Die Teiglinge bereits nach einer Stunde aus den Gärkörbchen gestürzt, eingeschnitten und in den Ofen eingeschossen.

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Ingredients

Source

Directions

Combine water, oil, sugar syrup, raisins and brown sugar in a mixer to puree the raisins.

Dissolve yeast in the lukewarm water.

Sift 1 cup wheat flour, 2 cups whole wheat flour, rye flour and salt in the kitchen machine's bowl and mix.

Add water-syrup-mix and dissolved yeast. Kead on middle speed until the dough is even, about 2 minutes. Add the flour until the dough is smooth an releases from the sides of the bowl. Maybe not all of the flour is needed. Knead for about 10-12 minutes.

Place the dough in a lightly grease bowl. Cover and let rise until doubled in bulk, about 1-1/2 hours.

Punch down and let rest 10 minutes. Divide dough into 4 round loaves and place on a greased sheet sprinkled with cornmeal. Cover and let rise in warm place until doubled in bulk, about 1 hour.

Preheat oven to 190 degrees.

Bake loaves for about 30 to 35 minutes.

Annotation:
I keaded the dough in my Kitchen Aid.

I divided the dough in two halves and baked it in two loaf tins for about 45 minutes until the inner temperature was over 90°C.

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Zutaten

Quelle

Zubereitung

Wasser, Öl, Sirup, Rosinen und braunen Zucker im Mixer rühren.

Hefe im warmen Wasser einweichen.

1 Tasse Weizenmehl, 2 Tassen Weizen-Vollkornmehl und die eine Tasse Roggenmehl und das Salz zusammen in einen große Schüssel sieben.

Sirupmischung und Hefe dazugeben. Bei mittlerer Geschwindigkeit ca. 2 Minuten schlagen, bis der Teig glatt ist. Nach und nach so viel von dem verbleibenden Mehl dazurühren, dass ein weicher Teig entsteht, der sich von der Schüssel löst.

Der Feuchtigkeitsgehalt verschiedener Mehle kann stark schwanken. Man braucht möglicherweise nicht das ganze Mehl.

Teig auf einer bemehlten Platte 10-12 Minuten kneten, bis er seidig glatt ist.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und umdrehen, so dass die gesamte Oberfläche geölt ist. Zudecken und ungefähr 1 1/2 Stunden bis zur doppelten Größe gehen lassen.

Durchkneten und 10 Minuten ruhen lassen.

In viel Laibe teilen.

Backbleche mit Pergamentpapier auslegen und mit Maismehl bestäuben.

Laibe auf die Bleche setzen und an einem warmen Ort eine Stunde bis zur doppelten Größe aufgehen lassen.

Bei 190°C 30 bis 35 Minuten backen.

Anmerkung:
Die Wasser, Öl ... Rosinen-Mischung im Mixbecher mit dem Zauberstab zubereitet, zum Pürieren der Rosinen. Die pürierten Rosinen verleihen dem Brot eine zusätzliche Saftigkeit ohne es matschig werden zu lassen.

Teig in der Küchenmaschine geknetet.

Teigmenge halbiert und in zwei Kastenformen 45 Minuten gebacken.

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