Chaosqueen's Kitchen

Zutaten

Quelle

Zubereitung

1. Vorebereitung des Levain:
Den Sauerteigstarter in ein großes Gefäß geben und das Wasser darübergießen. Mit einem Spatel Wasser und Starter vermischen, bis sich letzerer völlig aufgelöst hat. Dann das Mehl dazugeben und zu einem festen Teig verkneten. Diesen in einen ausreichend großen Behälter geben, die aktuelle Füllhöhe markieren und abgedekt bei 20°C - 22°C 8-12 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

2. Mischen des Teiges:
Das Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben, die Mehle dazugeben und vermischen bis sich ein ungleichmäßer Teig bildet, der das Wasser aufgenommen hat. Diese Mischung abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit quillt das Mehl durch das Wasser auf und der Gluten entwickelt sich.

3. Levain und Salz hinzugeben:
125 g des gereiften Starters aus dem Gefäß entnehmen und stückchenweise zum Teige geben, das Salz darüberstreuen und beides grob mit dem Spatel unterheben. Den restlichen Starter abgedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens einmal pro Woche füttern.

4. Kneten des Teiges:
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf mittlerer Geschwindigkeit 8-9 Minuten kneten. Der Teig löst sich dann von der Schüssel und wickelt sich um den Knethaken. Mit einem Stück Teig den Fenstertest durchführen, schlägt der Test fehl, das Teigstück wieder zum Rest geben, den gesamten Teig für zwei weitere Minuten kneten und dann den Test wiederholen.

5. Erste Teigruhe:
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur 60 Minuten reifen lassem. Der Teig vergrößert sich kaum sichtbar.

6. Falten:
Den Teig auf eine leicht bemehlte Oberfläche geben, in ein Rechteck von 15 mal 20 cm drücken und wie einen Geschäftsbrief falten. Den Teig um 90° drehen und die Faltung wiederholen. Den Teig zurück in die Schüssel geben und für 2-3 Stunden fermentieren lassen. Der Teig wird sich in dieser Zeit um ca. 25% vergrößern. Wenn eine durch einen Finger verursachte Druckstelle langsam zurückbildet ist der Teig fertig gereift.

7. Teig halbieren und Laibe formen:
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, halbieren und zu zwei ovalen Laiben formen. Die Laibe mit dem Schluss nach oben in vorbereitete Gärkörbchen geben.

8. Zweite Teigruhe:
Die Laibe in den Gärkörbchen abgedeckt bei Raumtemperatur 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen.

9. Ofen vorheizen:
30 -45 Minuten vor Ende der Teigruhe den mit einem Brotbackstein bestückten Ofen auf 230°C vorheizen.

10. Einschneiden der Laibe:
Die Laibe auf einen bemehlten Brotschieber stürzen und mit einem scharfen Messer vier Mal je 7,5 cm lang und 1 cm tief einschneiden. Die Klinge des Messers in Wasser tauchen und den Teig mit einer schnellen Bewegung einschneiden, damit Teig nicht zusammenklebt.

11. Laibe backen:
Die Laibe in den Ofen einschießen und in den ersten zehn Minuten mehrfach mit einer Blumenspritze in den Ofen spritzen. Nach 15 Minuten den Ofen auf 205°C zurückschalten und 25 -30 Minuten weiterbacken bis die Brote goldbraun und an den Enden ein entwas dunkles dunkleres Braun angenommen haben.

12. Abkühlen und Lagern:
Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost auskühlen lassen. Mit dem Anschneiden mindestens eine Stunde warten. In einer Papiertüte lassen sich die Brote bis zu fünf Tage aufbewahren.

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