Riesiges Landbrot nach Bertinet
Es gibt zwar eine Vielzahl von tollen Rezepten in meinen Brotbackbüchern und auch im Netz, trotzdem habe ich gestern kein Rezept gefunden, das mich spontan begeistert hat. Es sollte ein Weizenmischbrot ohne Saaten werden, wie Herr C. es am Liebsten mag, so hat er sich dann selbst auf die Suche nach einem Rezept begeben und sich für das Landbrot von Richard Bertinet entschieden.
Das Rezept verwendet keinen Sauerteig, dafür aber einen Vorteig, der mehrere Stunden bei Raumtemperatur oder alternativ über Nacht im Kühlschrank reift.
Bertinet formt aus dem Teig zwei runde je 600 g schwere Teiglinge, ich mag solche kleinen Laibe persönlich nicht so gerne. Ich habe die Teigmenge verdoppelt und wollte daraus zwei große ovale Brote backen, um eines davon zu verschenken. Jedoch war der Teig sehr weich, dass ich befürchtete die Laibe würden im Ofen aneinander backen und habe einen ein großen - na ja - einen riesigen Laib geformt. Anders als die Zubereitungsweise nach Bertinet, habe ich den Teig in der Küchenmaschine zubereitet.
Das fertige Brot hat einen Durchmesser von etwa 40 cm und eine Höhe von knapp 20 cm. Es ist so groß, dass ich es nicht mit der Schneidemaschine schneiden kann, sondern zum Brotmesser greifen musste.
Das Brot eine knusprige Kruste und eine sehr weiche, flaumige Krume. Herr C. ist begeistert und mir schmeckt das Brot ebenfalls sehr gut. Das Landbrot werde ich auf jeden Fall wieder backen, vermutlich aber nur in der halben Menge. Ich schneide mein Brot lieber mit der Maschine als mit dem Messer.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Landbrot nach Bertinet |
| Kategorien: | Hefeteig |
| Menge: | 1 sehr großes Brot von ca. 2,3 kg |
Zutaten
| H | FÜR DEN VORTEIG | ||
| 400 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 100 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 10 | Gramm | Frische Hefe | |
| 10 | Gramm | Salz | |
| 350 | Gramm | Wasser | |
| H | FÜR DEN BROTTEIG | ||
| Gesamten Vorteig | |||
| 1 | kg | Weizenmehl Type 550 | |
| 200 | Gramm | Roggenmehl Type 1150 | |
| 10 | Gramm | Frische Hefe | |
| 30 | Gramm | Salz | |
| 800 | Gramm | Wasser | |
| Mehl zum Bestäuben | |||
Quelle
| eigene Vorgehensweise nach Richard Bertinet - Brot |
| Erfasst *RK* 06.07.2009 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Vorteig
Hefe im Wasser auflösen. Mehle und Salz zu dem Hefewasser geben und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig in einem abgedeckten Gefäß 4-6 Stunden reifen oder im Kühlschrank über Nacht gehen und dann wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig
Hefe in etwas Wasser auflösen.
Vorteig, Hefewasser und verbleibendes Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und alles miteinander vermischen.
Mehle und Salz hinzugeben und zehn Minuten auf Stufe eins und anschließend zehn Minuten auf Stufe zwei kneten. Der Teig ist leicht klebrig und sehr weich.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen, dann zurück in die Schüssel geben und abgedeckt eine Stunde ruhen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, zwei Faltzyklen durchführen und den Teig wieder in die Schüssel geben und eine weitere Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig wieder auf die Arbeitsfläche geben und zwei weitere Faltzyklen durchführen und dann weitere 30 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, leicht flachdrücken und zu einem runden Laib formen. Den Teigling in ein sehr großes (ca. 30 cm Durchmesser) und leicht gemehltes Gärkörbchen geben und 1 1/4 Stunden gehen lassen, bis sich sein Volumen annähernd verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen.
Den Teigling auf einen Backschieber stürzen und die Oberfläche mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden und sofort in den Ofen einschießen
Nach 20 Minuten Backzeit die Temperatur auf 220°C reduzieren und das Brot in 35-40 Minuten fertig backen.
Anmerkung:
Die letzte Gehzeit betrug bei mir nur 30 Minuten, da der Teig drohte aus dem Gärkörbchen zu klettern.
Im Miele Klimargarbackofen mit zwei manuellen Dampfstößen gebacken. Den ersten Dampfstoß drei Minuten vor Einschießen des Teiglings auslösen, den zweiten Dampfstoß direkt nach dem ersten auslösen. Danach die Ofentüre kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen.
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