Französisches Landbrot von Thom Leonard mit Gerste
So ein ganz normales Mischbrot wollte ich dann doch nicht backen und habe dazu eines meiner Standardrezepte etwas abgeändert. Es handelt sich um das Rezept für das französische Landbrot nach Thom Leonard, das ich hier im Original und schon in einigen Varianten wie hier nachgebacken habe. Das Brot ist auch eines der Lieblingsbrote von Herrn C.
Dieses Mal habe ich das im Rezept angegebene Weizenvollkornmehl durch frische gemahlene Gerste, die ich ebenfalls ausgesiebt habe. Aus den 350 Gramm gemahlener Gerste habe ich 250g recht feines Mehl erhalten. Das übrigbehaltene grobere Mehl, kann für andere Zwecke weiterverwendet werden.
Das Rezept erfordert etwas Aufwand, da der Teig während der ersten 30, 60 und 90 Minuten der Ruhezeit je einmal gefaltet werden muss. Die Konsistenz des Teiges verändert sich in dieser Zeit spürbar.
Da es in unserer Küche es zur Zeit nur ca. 18°C warm ist, dein Teigling im Miele Klimagar-Backofen gären. Dazu gibt es ein spezielles Hefeteigprogramm mit wählbarer Zeit. Ich bin zwar von den Automatikfunktionen des Backofens nicht sehr angetan, aber das Gärprogramm gefällt mir gut. Gebacken habe ich das Brot dann mit zwei manuellen Dampfstößen.
Auch diese Version des Brotes schmeckt uns sehr gut. Ich habe jedoch das Gefühl das die Krume durch die Gerste nicht ganz so feucht ist, wie bei der Verwendung von Weizen.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Französisches Landbrot von Thom Leonard mit Gerste |
| Kategorien: | Brot, Weizensauerteig, Gerste |
| Menge: | 1 Brotlaib à 1,8 kg |
Zutaten
| H | FÜR DEN SAUERTEIG-ANZATZ | ||
| 25 | Gramm | Weizensauerteig | |
| 140 | Gramm | Wasser, lauwarm | |
| 140 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| H | FÜR DEN TEIG | ||
| 350 | Gramm | Grobes Gerstenvollkornmehl; ca., ergibt | |
| 250 | Gramm | Gerstenvollkornmehl, gesiebt | |
| 750 | Gramm | Weizenmehl Type 550 | |
| 30 | Gramm | Roggenvollkornmehl | |
| 660 | Gramm | Wasser | |
| 23 | Gramm | Salz | |
Quelle
| modifiziert nach Maggie Glezer - Artisan Baking |
| Erfasst *RK* 21.06.2009 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Am Vorabend des Backtages den Sauerteig mit Wasser und Mehl auffrischen.
Gerste in der Getreidemühle fein mahlen und aussieben.
Für den Teig die beiden Mehlsorten mischen.
Das Wasser mit dem Sauerteig vermischen. Die Mehlmischung darübergeben und auf Stufe eins der Küchenmaschine 1 Minute grob verkneten, dann abgedeckt 20 Minuten abgedeckt stehen lassen. Danach das Salz darüber streuen und auf Stufe 2 in sechs Minuten zu einem glänzenden Teig kneten.
Den Teig 3 Stunden in einer großen Schüssel abgedeckt reifen lassen. In dieser Zeit vergrößert der Teig sein Volumen stark, verdoppelt es aber nicht ganz. Den Teig nach 30, 60 sowie 90 Minuten falten, die letzten 90 Minuten ungestört weiter reifen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche geben leicht flachdrücken, ihm eine rundliche Form geben und locker mit Frischhaltefolie abgedeckt 10-15 Minuten entspannen lassen.
Den Teig zu einer Kugel formen und in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Diesen in eine ausreichend große Plastiktüte stecken und reifen lassen, bis sich das Volumen annähernd verdoppelt hat und ein mit einem bemehlten Finger eingedrückte Stelle sichtbar bleibt, dies dauert etwa 4 Stunden.
30-45 Minuten bevor der Teig sein Volumen etwa verdoppelt hat ist, den mit einem Backstein bestückten Backofen auf 250°C vorheizen. Nach Wunsch im Ofen vor dem Einschießen des Brotes Dampf erzeugen. Den Teig auf einen ausreichend bemehlten Brotschieber geben 3-mal horizontal einschneiden. Das Brot in den Ofen einschießen und für 60
- 70 Minuten backen. Nach zwanzig Minuten die Hitze auf 200°C reduzieren.
Anmerkung: Stückgare im Miele Ofen auf Programm Hefeteig 45 Minuten plus 30 Minuten. Backen auf dem Backstein mit zwei Dampfstößen, den ersten drei Minuten vor Einchiessen des Teiglings, den zweiten direkt im Anschluss. Nach Ende des zweiten Dampfstoßes die Ofentür kurz geöffnet. Gesamte Backdauer ca. 60 Minuten, nach 45 Minuten den Ofen ausgeschaltet.
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