Nachgebacken - Nikolaus von Dreyse Brot
Glücklicherweise hatte ich alle Zutaten im Haus und so konnte es sofort losgehen. Der Teig war sehr klebrig und ließ sich nur unter Verwendung von etwas zusätzlichem Mehl formen. Für die letzen Gare habe ich die beiden Laibe in Gärkörbchen gelegt.
Noch konnte ich das Brot nicht anschneiden, da es erst vollständig abkühlen muss. Aber Geruch und Aussehen sind äußerst vielversprechend und ich freue mich schon auf das Frühstück.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Nikolaus von Dreyse Brot |
| Kategorien: | Sauerteig, Saaten, Buttermilch |
| Menge: | 2 Stück a 600g |
Zutaten
| H | ZUTATEN | ||
| H | QUELLSTÜCK | ||
| 30 | Gramm | Roggenflocken | |
| 30 | Gramm | Haferflocken | |
| 30 | Gramm | Leinsaat | |
| 30 | Gramm | Sesam | |
| 30 | Gramm | Sojaschrot | |
| 80 | Gramm | Sonnenblumenkerne | |
| 60 | Gramm | Kraftma (inaktives Gerstenröstmalz) | |
| 13 | Gramm | Salz | |
| 220 | ml | Buttermilch | |
| H | SAUERTEIG | ||
| 55 | Gramm | Roggenmehl | |
| 45 | ml | Wasser | |
| 5 | Gramm | Anstellgut | |
| H | TEIG | ||
| Quellstück | |||
| Sauerteig | |||
| 180 | Gramm | Weizenmehl 550 | |
| 160 | Gramm | Roggenmehl 997 | |
| 10 | Gramm | Hefe | |
| 220 | ml | Buttermilch | |
Quelle
| Bäcker Süpke's Welt - Alles Gute Sömmerda! |
| Erfasst *RK* 06.06.2009 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Quellstück
Stehzeit mindestens 3h. Wegen der Buttermilch ist es nicht ratsam das Quellstück am Vortag zu machen. Trotz der Salz Zugabe. Oder das Quellstück im Kühlschrank lagern.
Sauerteig
Stehzeit: 18h bei Raumtemperatur
Den Teig 8 min langsam und 4 min intensiv kneten. TT: 26°C. Teigruhe: 30 min. Teig nochmal 2 min langsam kneten. 2 Brote a 600g abwiegen und formen. ZBsp als Laib. Einstreichen und mit Weizengrieß oder Mehl bestäuben. (oder einer Körnermischung) Zweimal schräg einschneiden und garen lassen. Garzeit ca 45 min. Backen wie gewohnt: 230°C mit Dampf. Dampf nach 2 min baziehen lassen und bei 180°C 50 min backen.
Wichtig: Das Malz dient hier nicht nur als Farbe, sondern auch als Geschmacksstoff. Passt wunderbar zu der Buttermilch!
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