7-Korn Laibe
Hier das Brot im Anschnitt. Das Brot hat einen kräftigen Geschmack und eignet sich am Besten für ebensolche Beläge. Die Kruste ist knusprig und die Krume feinporig und weich.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | 7-Korn Laibe (Poilane-Style*) |
| Kategorien: | Brot, Sauerteig |
| Menge: | 2 Laibe à ca. 1 Kg |
Zutaten
| H | Fester Vorteig - Vorabend | ||
| 200 | Gramm | Sauerteigstarter; Barm Starter | |
| 255 | Gramm | Weizenmehl Type 812 | |
| 115 | Gramm | Wasser; Raumtemperatur | |
| H | Teig - Backtag | ||
| 820 | Gramm | Gemischte Mehle aus 7 Getreidesorten sowie Soja-Mehl | |
| 90 | Gramm | Weizenkleber | |
| 1 1/2 | Essl. | Feines Meersalz | |
| 600 | ml | Wasser; lauwarm | |
| Weizengriess; zum Bestäuben | |||
Quelle
| eigenes Rezept nach der Vorgehensweise für | |
| *Poilane-Style Miche von | |
| Peter Reinhart | |
| The Bread Baker's Apprentice | |
| ursprünglich erfasst *RK* 20.05.2002 von | |
| Petra Holzapfel |
Zubereitung
Am Vorabend den festen Vorteig ansetzen. Dafür Sauerteigstarter, Mehl und soviel Wasser mit einem Loeffel vermischen, dass ein fester Teigball entsteht. Etwa 3 Minuten kneten, bis das ganze Mehl hydriert und alle Zutaten gleichmässig verteilt sind. Eine Schüssel leicht einoelen und den Teig darin rollen, um alles Seiten gleichmässig mit einem Ölfilm zu ueberziehen. Die Schüssel mit Plastikfolie abdecken.
Bei Raumtemperatur 4-6 Stunden fermentieren lassen (Petra: knapp 5 Stunden), bis sich das Volumen verdoppelt hat. Über Nacht in den Kuehlschrank stellen.
Den Teig etwa 1 Stunde vor der Herstellung des eigentlichen Teigs aus dem Kühlschrank holen. Aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsflaeche geben und mit einer Teigkarte in 12 Teile teilen, damit er schneller Raumtemperatur annimmt.
Das Mehl, Salz und die Stücke vom Vorteig in die grosse Schüssel einer Küchenmaschine geben. Das Wasser zugiessen und 2 Minuten auf niedriger Stufe vermischen, bis ein weicher, aber nicht klebriuger Teig entsteht. Gegebenenfalls mehr Wasser oder Mehl zugeben. Dann den Teig auf mittlerer Stufe etwa 8 Minuten kneten, die interne Teigtemperatur soll 25-27°C betragen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch kurz durchkneten, dann in eine grosse geölte Schüssel geben, darin wenden und mit Plastikfolie abdecken.
Bei Raumtemperatur etwa 4 Stunden (P: knapp 4 Stunden) gehen lassen, bis sich das Teigvolumen fast verdoppelt hat.
Zwei Gärkörbchen mit einer Mischung aus Mehl und Speisestärke bestäuben.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben, halbieren und aus jeder Hälfte einen ovalen Laib formen und in eines der gärkörbchen geben. Die Gärkörbchen in eine grosse Plastiktuete stecken.
Bei Raumtemperatur 2-3 Stunden (P: 2 1/2 Stunden) gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges ums 1 1/2 fache vergrössert hat. Man kann den Teig auch im Kühlschrank über Nacht retardieren, dann 5 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen.
Den Manz-Ofen rechtzeitig auf 260° C vorheizen.
Einen grossen Brotschieber oder die Rückseite eines Backblechs grosszügig mit Griess oder Maismehl bestreuen. Die Teiglinge vorsichtig aus den Gärkörbchen auf den Brotschieber stürzen. Den Teig auf der Oberfläche einer scharfen Klinge drei Mal längs einschneiden.
Die Teiglinge in den Ofen einschiessen. Die Temperatur auf 230°C herunterstellen. Nach 25 Minuten die Temperatur auf 200°C stellen. Weitere 20 Minuten backen. Das Brot sollte tief braun sein.
Das Brot auf einem Gitter mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
*Im Original verwendet Reinhart fuer dieses Brot gesiebtes mittelfein gemahlenes Weizen-Vollkornmehl
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