Pane Altamura
Ich habe die Menge des Originalrezeptes verdoppelt und leicht angepasst und in einem quadratischen Gärkörbchen aus Holzschliff gehen lassen. Von der quadratischen Form ist auf dem Foto leider allerdings nicht allzuviel zu erkennen. Angeschnitten wird es erst morgen, daher kann ich zu Krume und Geschmack noch nichts sagen.
Der Teig war durch das starke Aufgehen recht weich und ließ sich trotz eines sehr scharfen Messers nicht einschneiden. Daher ist es beim Backen, - entlang der durch das Gärkörbchen geformten Kanten - etwas aufgerissen.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Pane Altamura |
| Kategorien: | Brot, Biga |
| Menge: | ein mittlerer Laib |
Zutaten
| 2 | Teel. | Trockenhefe | |
| 236 | ml | Wasser, lauwarm (1 Cup) | |
| 390 | Gramm | Weizenmehl, Type 550 (3 Cup) | |
| 330 | Gramm | Semolina-Mehl (2 Cup, 2 EL) | |
| 2 1/2 | Teel. | Salz | |
| 236 | ml | Wasser, kalt (1 Cup) (nur 220 ml) | |
| 2 | Essl. | Olivenöl | |
| 115 | Gramm | Biga (1/2 Cup) |
Quelle
| leicht modifiziert und in der Menge verdoppelt nach | |
| Franco Galli - The Il Fornaio Baking book |
| Erfasst *RK* 17.02.2008 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Hefe, Biga und lauwarmes Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Flachrührer rühren bis sich Hefe und Biga weitgehend aufgelöst haben.
Die restlichen Zutaten hinzugeben und in 10 Minuten (Kitchen Aid Stufe 2) zu einem relativ festen Teig verkneten, der sich von den Wänden der Schüssel löst. Den Teig in der abgedeckten Schüssel bei Zimmertemperatur ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig auf einer gemehlten Arbeitsfläche zwei Strech-and-fold- Zyklen unterziehen. Den Teig wieder zurück in die Schüssel geben und gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat, dazu benötigt der Teig ca. 45 Minuten.
Den Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen. Diese in mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen geben und 40-50 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten den Ofen auf 220°C vorheizen.
Das Brote vorsichtig auf einen mit Maismehl bestreuten Brotschieber stürzen, mit fünf Schnitten muschelförmig einschneiden, mit Wasser besprühen und in den Backofen einschießen.
Sofort, nach fünf und zehn Minuten beschwaden. Nach einer Gesamtbackzeit von 45 bis 55 Minuten die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
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