Pane alla Noci
Auf der Suche nach einem Rezept für das breadbakingday Event #7 habe ich ein Backbuch wieder entdeckt, aus dem ich vor längerer Zeit - also vor Entstehung dieses Blogs - mehrere Rezepte nachgebacken habe. Damit ist dieses Buch ein schöner Kandidat für das Dauer-Event DKduW, es handelt sich dabei um The Il Fornaio Baking book von Franco Galli.
Auf das Buch aufmerksam geworden bin ich über Artisan Bread in Words and Pictures von Barry Harmon, der auf seiner Seite einige schöne Rezepte mit vielen Fotos veröffentlicht.
Das Pane alla Noci ist ein Brot, das zu 50% aus Vollkornmehl besteht und mit einem Biga angesetzt wird. Trotz des hohen Vollkornanteils ist das Brot sehr leicht und luftig und da ich Dinkel verwendet habe, wird der nussige Geschmack der Walnüsse noch unterstrichen. Das Brot schmeckt mit süßen und pikantem Belag sehr gut und eignet sich bestimmt auch hervorragend für gegrillte Sandwiches.
| ========== | REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 |
| Titel: | Pane alla Noci |
| Kategorien: | Brot, Vollkorn, Walnüsse |
| Menge: | 2 Laibe |
Zutaten
| 2 | Teel. | Trockenhefe | |
| 118 | Gramm | Wasser, lauwarm (1/2 Cup) | |
| 380 | Gramm | Frisch gemahlener Dinkel (3 1/4 Cup) | |
| 420 | Gramm | Weizenmehl Type 550 (3 1/4 Cup) | |
| 530 | Gramm | Wasser, kalt (2 1/4 Cup) | |
| 115 | Gramm | Biga ( 1/2 Cup) | |
| 1 | Essl. | Honig | |
| 1 | Essl. | Salz (23 g) | |
| 150 | Gramm | Walnüsse, geschält (1 1/2 Cup) |
Quelle
| leicht modifiziert nach Franco Galli | |
| The Il Fornaio Baking book |
| Erfasst *RK* 14.02.2008 von | |
| Chaosqueen |
Zubereitung
Hefe, Biga und lauwarmes Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Flachrührer rühren bis sich Hefe und Biga weitgehend aufgelöst haben.
Die restlichen Zutaten bis auf die Nüsse dazugeben und in 6-8 Minuten (Kitchen Aid Stufe 2) zu einem weichen Teig verkneten, der sich von den Wänden der Schüssel löst. Die Nüsse dazugeben und auf kleiner Stufe unterkneten (Kitchen Aid Stufe 1) bis diese vom Teig aufgenommen wurden. Den Teig in der abgedeckten Schüssel eine Stunde gehen lassen.
Den Teig (der bei mir sehr weich war) auf einer gemehlten Arbeitsfläche zwei bis drei Strech-and-fold-Zyklen unterziehen. Den Teig wieder zurück in die Schüssel geben und gehen lassen bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Laut Rezept benötigt der Teig dazu 45-60 Minuten (bei mir waren es nur 25 Minuten)
Den Teig auf eine gemehlte Arbeitsfläche geben, in halbieren und zu zwei länglichen Laiben formen. Diese in mit Vollkornmehl bestäubte Gärkörbchen geben und 40-50 Minuten gehen lassen. Nach 30 Minuten den Ofen auf 220°C vorheizen.
Die Brote vorsichtig auf einen mit Maismehl bestreuten Brotschieber stürzen, der Länge nach einschneiden, mit Wasser besprühen und in den Backofen einschießen.
Sofort, nach fünf und zehn Minuten beschwaden. Nach einer Gesamtbackzeit von 45 bis 55 Minuten die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
(Der Teig war so weich, dass ich die Brote nicht eingeschitten habe. Im Manz-Ofen ohne zusätzliches Einsprühen und Beschwaden gebacken)
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